Cotto nel wok ben caldo, il pollo Kung Pao consiste di bocconcini di pollo piuttosto piccoli, così da essere cotti rapidamente. A dare quel tocco in più ci pensa la salsa agrodolce che lo caratterizza. Le origini esatte di questo piatto fatto con le arachidi e peperoncini piccanti si perde nella notte dei tempi. Il nome deriva dal funzionario "Kung Pao". Alcuni credono fosse un principe ereditario che scoprì questo piatto durante il suo viaggiare; altri, invece, sostengono che fosse un generale che ha vissuto durante la dinastia Qing. Da Amole esistono diverse versioni del Kung Bao, nei quali la salsa creata dallo chef viene posta al servizio di altri ingredienti come gamberi e tofu.

Il maiale “a doppia cottura" (回锅肉) è uno dei piatti più iconici della cucina del Sichuan, il maiale viene prima cotto a fuoco lento, poi affettato e rimesso nel wok per una seconda cottura. Le fettine sottili di maiale vengono rosolate fino a diventare leggermente croccanti e saltate in padella con la salsa doubanjiang, pepe di Sichuan, peperoncini e verdure. Il risultato è un piatto dal sapore intenso, leggermente piccante e incredibilmente profumato, con il giusto equilibrio tra grasso, piccantezza e umami. Negli anni da Amole sono state proposte diverse versioni, accompagnato da porro, cavolo o patate.

È una ricetta tipica della cucina cinese, chiamata anche Fondue Chinoise o huǒguō (火锅). Si posiziona al centro della tavola una pentola in metallo con del brodo bollente mantenuto sempre caldo da un fornellino sottostante. Il contenitore può essere diviso in due o più parti per separare brodi diversi, più o meno speziati, ed è accompagnato da vari ingredienti crudi, dalla carne al pesce, verdure, noodles e diversi tipi di condimenti. Ogni commensale prende ciò che desidera e lo immerge nel brodo caldo il tempo necessario per cuocere l’ingrediente. Da Amole l’ hot pot è servito “già cotto” o Mao cai 冒菜, nella sua versione “per una persona”(risale agli inizi degli anni 90’ la versione preparata dallo chef senza la cottura individuale degli alimenti e non con il tradizionale rito del pentolone condiviso).

È una delle spezie più famose, originaria della provincia del Sichuan e da qui viene il suo nome più comune. È noto anche come huājiāo “fiore di pepe”, dalla traduzione letterale del termine cinese. Raccolte dall’arbusto, le bacche vengono fatte essiccare al sole fino a quando si utilizza solo il guscio. Questa spezia è ampiamente utilizzata nella cucina cinese, tibetana, bhutanese e giapponese. La sua particolarità sta nel retrogusto di limone, che è in grado di causare un leggero intorpidimento e formicolio a bocca e lingua, oltre che allo straordinario aroma che sprigiona se macinato fresco. A differenza del peperoncino, che stimola i neuroni responsabili del dolore dopo aver innescato una sensazione di calore, il pepe di Sichuan è potente, frizzante, ma morbido.

Secondo la leggenda un gruppo di immigrati provenienti dalle pianure della Cina centrale (Chengdu), scampati allo sterminio alla fine della dinastia Ming, avevano portato con loro delle fave che stavano fermentando. Per non buttarle provarono a mischiarle con peperoncino locale e altri ingredienti creando così un nuovo condimento. Ancora oggi a Chengdou, si produce il Douban secondo le antiche tradizioni risalenti al 1666. Preparare questa salsa con il metodo classico richiede quasi un anno poichè vi sono diversi processi consecutivi di fermentazione. Questa particolare salsa, venduta a prezzi proibitivi, può avere anche molti anni di invecchiamento, a seconda dei quali acquisisce sapori diversi. A seconda delle regioni, è costituita da fave o fagioli di soia fermentati, sale, riso, spezie (anice, cannella), alloro e molto vino bianco nel quale far fermentare le fave. E’ in genere arricchita con grandi quantità di peperoncino.

Il Mapo Tofu (麻婆豆腐), piatto simbolo della cucina del Sichuan, capolavoro culinario che bilancia consistenza, calore e profondità saporita. La storia del Mapo Tofu è colorata quanto il piatto stesso. Risale alla Dinastia Qing ed è attribuito a una donna di nome Chen Liu (nata Wen), che aveva segni di vaiolo sul viso, risultato del vaiolo infantile. In cinese, “Ma” (麻) si riferisce ai segni di vaiolo (mazi), e “Po” (婆) significa una donna anziana o nonna. Quindi, i locali la soprannominarono affettuosamente “Mapo” (Nonna Butterata). Il suo ristorante era situato vicino a un ponte trafficato utilizzato da facchini e operai che trasportavano olio e altre merci. Questi lavoratori compravano spesso tofu e manzo dai venditori vicini e chiedevano a Chen Mapo di cucinarli per loro. Lei creò un piatto unico usando questi ingredienti, combinandoli con pasta di fave piccante, fagioli neri fermentati e olio al peperoncino. Il risultato era economico, saziante e incredibilmente delizioso.

L’Origine dei bao è davvero misteriosa. Noti anche come baozi (包子) le loro radici risalgano al periodo della Dinastia Zhou, intorno al 700 a.C. Originariamente, il mantou era semplicemente una pagnotta di pane non ripiena ma, man mano che le cucine cinesi si sono evolute, il mantou è stato trasformato in una delizia lievitata ripiena di carne, verdure o dolci.
Numerose le leggende legate ai bao. Una delle leggende più famose è quella del “Baozi Rubino“. Durante la Dinastia Tang (618-907 d.C.), un giovane artigiano di nome Wang peregrinò in città alla ricerca di lavoro. Wang era dotato di una maestria straordinaria nell’arte di fare baozi, i suoi erano tanto squisiti quanto affascinanti alla vista. Wang incontrò e si innamorò perdutamente di una bella e gentile principessa di nome Zhu. In un gesto audace e romantico, Wang creò un baozi in forma di rubino, ispirato dalla gemma preferita della principessa. Dentro il baozi, nascose una dichiarazione d’amore scritta con cura. Quando la principessa morse il baozi, scoprì la sorpresa e accettò la proposta di matrimonio di Wang. Da Amole proponiamo i gusti della tradizione di Henan, regione di provenienza della nostra socia Pan Li e celebre per la produzione di farina a livello nazionale.

Poche informazioni al riguardo, l’unica certezza è che nascono durante il periodo Dao Guang della Dinastia Qing, serviti come snack serale fra i cibi da strada. Il tipico venditore di Dan Dan noodles era di fatto un ambulante. Sulle sue spalle poneva un’asta dalle cui estremità pendevano dei contenitori in cui teneva le sue salse, i noodles e tutto ciò che gli occorreva per cuocerli. In questo modo era in grado di servire i suoi Clienti là dove si trovavano. I Dan Dan noodles prendono appunto il loro nome da questa asta da spalla Biân Dàn (扁担) che veniva utilizzata per trasportarli.

In terra natia, i ravioli cinesi vengono chiamati jiaozi; il nome si trasforma in gyōza in lingua giapponese, mentre in coreano divengono gyoja.
Il raviolo è fatto da un sottilissimo disco di pasta che avvolge un ripieno di carne o verdure o crostacei o ancora misto.
Volendo fare un paragone, i ravioli stanno alla cultura cinese in generale, così come la pasta rappresenta l’Italia. I ravioli cinesi vengono consumati quotidianamente ormai anche se storicamente il loro consumo si lega ai giorni di festa. La loro forma ricorda a taluni la luna crescente, ad altri un lingotto d’oro: insomma, simboli propiziatori. Da Amole questo piatto tradizionale viene preparato in colori diversi, rappresentando appieno la filosofia del posto, multiculturale e variopinto. Le colorazioni provengono da centrifughe di ingredienti come spinaci, barbabietole, nero di seppia e altro ancora…

Il Rou Jia Mo è un panino cinese tipico delle città di Xi'an. E’ un cibo di strada molto comune, tanto che è stato nominato nel 2016 come patrimonio culturale immateriale della provincia dello Shaanxi. I Mo sono dei piccoli pani semi lievitati a forma circolare, che vengono cotti in padella, simili ai pani piatti mediterranei; da qui l’idea di creare uno street food fusion che ha accompagnato l’esperienza di Amole dalla sua nascita utilizzando la tigella, tipico pane emiliano con una storia lontana nelle sue radici ma analoga. Le tigelle vengono poi riempite con carne di maiale o manzo stracotta e condita con varie spezie.